22 aprile 2016 Marilena D'Ambro

PH Davide Esposito

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La storia del totano inizia molto prima del suo arrivo a tavola. In questo mollusco, che ha fatto delle acque di Capri la sua casa privilegiata, si nasconde la storia di un popolo.

La pesca è stata per lungo tempo unica fonte di sostentamento.

Sai, l’isola non è sempre stata regina del Mediterraneo e meta del jet set internazionale. Per molti secoli questa terra è stata una madre dura con i suoi figli: inospitale, aspra e arida. Ha imposto ai suoi abitanti di diventare contadini d’inverno e pescatori d’estate.

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Così, ben presto, l’abbondanza del pescato ha incoronato il totano re della cucina caprese. Ha anche conquistato il palato di Curzio Malaparte. Lo scrittore de “La pelle” si dedicava alla caccia notturna di questi pesci a largo della sua villa di Capo Masullo.

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Durante le riprese del film “Il disprezzo”, girato proprio a Villa Malaparte, nemmeno il regista Jean-Luc Godard e l’attrice Brigitte Bardot sono riusciti a resistere alla selvaggia bontà dei totani. Intrigati da “quei molluschi che odorano solo da cotti”, dirà la diva francese.

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Il totano è uno dei cibi prediletti dei capresi, soprattutto perché può conservarsi a lungo. Puoi mangiarlo anche il giorno dopo senza che il gusto si disperda. La frollatura del totano è molto importante, da questo aspetto dipende il giusto equilibrio della carne: non deve essere né troppo dura né troppo morbida.

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Il periodo migliore per andare a pesca di totani? L’alta stagione. Tra agosto e settembre nelle notti senza luna, i Faraglioni sono illuminati dalle lampare, piccole barche dotate di un lampada per attirare i molluschi. I pescatori gettano a mare le reti per catturarne diverse specie, le dimensioni variano dai 40 centimetri fino almetro di lunghezza in casi eccezionali.

Tra le ricette capresi, totani e patate è quella che più rappresenta l’incontro tra terra e mare: pastosa, equilibrata, mai esagerata. Da questa unione nasce una pietanza capace di ricordare il profumo del mare e le colline di Cetrella. Il gusto forte del totano subisce le carezze delle patate, più delicate.

18 marzo 2016 Marilena D'Ambro

PH Davide Esposito

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I ravioli capresi sono il simbolo di Capri. Un piatto della tradizione amato da tutti: dai contadini alle personalità illustri, habitué dell’isola: Mafalda di Savoia ne era ghiotta. Non rinunciava mai ai suoi adorati ravioli quando sostava per il pranzo al ristorante La Pigna.

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Gli ingredienti che rendono questo primo piatto unico nel suo genere? La caciotta secca sorrentina e la maggiorana. Questa spezia è sempre presente nelle case dei capresi. D’estate viene lasciata crescere in giardino, d’inverno si preferisce conservarla nei vasetti

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Assaporare questa prelibatezza vuol dire scoprire Capri da un altro punto di vista. Significa assaggiare la bellezza dell’isola con le labbra, attraverso i prodotti genuini della sua terra. I ravioli capresi devono essere mangiati piano, vogliono la calma. Il gusto è aggressivo e sapido all’inizio, spezzato dal tocco acidulo del sugo di pomodoro. Gentile e soave dopo, con l’aroma della maggiorana che rasserena il palato.

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Ora che ne dici di trasformare ogni giorno della tua vita in una splendida domenica caprese? Vediamo la ricetta dei ravioli capresi.

4 novembre 2016 Marilena D'Ambro

PH Davide Esposito

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E infine, c’è una Capri da mangiare e bere. Sì, da bere in un bicchiere di limoncello. Hai capito, vero? Oggi voglio parlarti di questo nettare ricavato dai limoni ma che si porta dentro il colore e l’intensità del sole.

Allora, sei pronto a conoscere la storia, i segreti e la ricetta del limoncello di Capri?

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e origini del limoncello sono avvolte dal mistero. A contenderle, in una lotta senza tempo, ci sono Capri, Sorrento e Amalfi. Tuttavia, le prime tracce di questo liquore vanno ricercate negli ambienti popolari e umili. Pare che il liquore fosse diffuso tra i pescatori, lo bevevano per riscaldarsi l’anima e il corpo prima di prendere il largo al mattino presto.

Ma non solo. Anche i monaci erano soliti bagnarsi le labbra con lo stuzzicante nettare al limone. Chissà, probabilmente avevano bisogno di evadere dall’austera vita monacale. Mettevano da parte le preghiere per qualche ora e si recavano in laboratorio per preparare il limoncello. Forse proprio gli stessi monaci della Certosa di San Giacomo a Capri hanno favorito l’espansione del digestivo.

Se le origini sono vaghe, quasi leggendarie, una certezza assoluta c’è: il legame tra Capri e il limoncello è indissolubile. Bisogna ricercarlo all’interno di una laboriosa famiglia caprese: la famiglia Canale. In particolare nella figura di Vincenza Canale, proprietaria della pensione Mariantonia ad Anacapri.

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 27 gennaio 2018 Marilena D'Ambro

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Capri offre tutta sé stessa a chi la sa amare. Regala bellezza e libertà ai viaggiatori che apprezzano le sue bellezze naturali. È calorosa con i suoi ospiti che si sentono a casa. Infine, dona fragranze e sapori unici grazie ai frutti del mare e della terra. L’isola, infatti, è percorsa dalla macchia mediterranea che – come una seconda pelle – veste, profuma e colora rocce e sentieri.

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Durante le tue passeggiate capresi una delle piante che incontrerai più spesso sarà quella di mirto, nel dialetto caprese la “murtella”. D’estate la riconosci subito. Cespugli puntellati di fiori bianchi simili a fiocchi di neve abbracciano le rocce, emanando un aroma travolgente. In inverno i fiori lasciano il posto a bacche che tendono verso il blu notte, assomigliando a gemme preziose.

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Da questi frutti si ricava il liquore di mirto, digestivo tipico della Sardegna e dell’Italia del sud. Ma molto amato dai capresi dopo il limoncello. Bere questa delizia sarà come assaggiare l’animo selvaggio dell’isola, inebriandosi dei suoi odori. Sentirai l’isola riscaldare cuore e anima in un sorso. Che ne dici, allora, di scoprire come preparare il liquore di mirto fatto in casa? Prima, però, dai un’occhiata a queste curiosità.

16 settembre 2016 Marilena D'Ambro

PH Davide Esposito

Guardare non serve a molto. Per capire l’anima dell’isola azzurra bisogna osservare, ascoltare le storie che l’hanno attraversata. Magari dalle stesse labbra di quelle persone che la vivono. E poi devi assaporarla attraverso la sua tradizione culinaria. Una tradizione che affonda le sue radici nel passato quando si viveva di ciò che la terra e il mare donavano con generosità.

La cucina caprese, con il tempo e il passaparola, ha superato i confini italiani. Tante sono le ricette famose nel mondo. Ti sto parlando della torta caprese, dei ravioli, totani e patate, spaghetti alla Chiummenzana. Oggi è il turno delle pennette Aumm Aumm. Un piatto in cui le melanzane, la mozzarella e le foglie di basilico si tuffano in un caldo mare di pomodorini.

Ma che cosa ci sarà mai all’origine di questo nome che deriva dal dialetto napoletano? “Aumm Aumm” più che un’espressione è un suono. In gergo vuol dire nascosto, qualcosa che deve restare segreto oppure indica un’azione che deve essere compiuta velocemente.

Ed ecco che il mistero sembra svelarsi: nelle pennette Aumm Aumm gli ingredienti si amalgamano tra loro quasi nascondendosi. Allo stesso tempo, è una prelibatezza che puoi cucinare con rapidità. I più golosi direbbero che il nome del piatto è legato alla sua bontà. Si tratta di una pietanza talmente saporita che un boccone tira l’altro senza sosta.

24 febbraio 2018 Marilena D'Ambro

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Il primo dono che Capri offre ai suoi ospiti è se tessa. Sì, il primo contatto che avrai con l’isola, fin dal primo sbarco al porto di Marina Grande, sarà con la natura che domina su tutto il resto: il mare intorno a te e la montagna di Anacapri di fronte.

La natura, infatti, offre bellezza ma anche odori e sapori (che ti ho raccontato nelle antiche ricette). Dai limoni puoi ricavare il famoso limoncello e dal finocchietto selvatico l’omonimo liquore dal gusto morbido e fresco. Quindi è meglio riformulare la domanda: cosa mangiare a Capri, in questo caso, diventa cosa bere a Capri, non trovi?

La pianta percorre un po’tutto il territorio. Durante le passeggiate capresi sarà impossibile non percepire il suo odore nell’aria. Nel dialetto del posto è chiamata Finocchiello ed è molto amata dai capresi. Il motivo? È un ottimo digestivo, il commiato perfetto alla fine di un pranzo abbondante in compagnia del mare blu dell’isola.

Da Marilena D'Ambro​

Questo pesce azzurro tipico del Golfo di Napoli fa parte della famiglia dei dentici e ha carni molto pregiate. È conosciuto anche con il nome di “occhione” per via degli occhi rossi e della pupilla grande. Molto diffusa a Capri, la pezzogna ha a trovato il suo habitat naturale in un tratto di mare compreso tra Punta Carena e Punta Ventroso. Lo scrittore Roberto Savino ne parla a proposito della fauna ittica dell’isola:

Sapore di sale, sapore di mare. Questi sono gli ingredienti segreti della pezzogna all’acqua pazza. Ricetta caprese semplice e genuina che dà quel tocco di delicatezza. Accontenta grandi e piccini e si presta a molte varianti tra cui pezzogna all’acqua pazza al forno oppure la pezzogna al cartoccio, tutte gustose e da provare.

By Marilena D'Ambro

Oggi, però, voglio accompagnarti alla scoperta di una vera bontà. Sto parlando della ricetta dei Caprilù, gustosi biscotti al limone preparati con pasta di mandorle. Sono come soffici nuvole fragranti da assaporare in solo boccone.

Quando arrivi a Capri li puoi trovare da Buonocore, la pasticceria famosa nel mondo per i suoi gelati artigianali e per aver creato questi capricci di gola. Capirai subito dove andare, l’aroma delle cialde ti guiderà lungo Corso Vittorio Emuele, poco dopo la Piazzetta.

Vedrai, gli invitanti dolciumi fare bella mostra di sé in vetrina, li riconoscerai subito grazie alla scritta “Caprilù al limone” che accompagna il vassoio. Sarà impossibile resistere al loro richiamo. E una volta che li avrai provati non potrai più farne a meno. Adesso che ne dici di metterti ai fornelli?

Questa è la ricetta dei Caprilù, profumati e irresistibili biscotti alla pasta di mandorle e limone. In questo modo sentirai di meno la mancanza di quelli originali preparati da Buonocore a Capri, dal sapore davvero unico.

Da Marilena D'Ambro

Il profumo del cioccolato avvolge ogni angolo di casa. Ti accarezza le narici e le labbra. E tu cominci a immaginare il sapore di quel dolce che sta cuocendo piano piano nel forno: ha un cuore morbido. Si scioglie in bocca. È croccante quando si mescola alle mandorle. I suoi aromi ti riportano indietro nel tempo, alla tua infanzia. A quelle domeniche in cui aspettavi che la nonna si distraesse per rubarle un pezzetto.

Ti sto parlando della torta caprese. Se non l’hai ancora assaggiata, non perdere tempo. È una delle torte più facili e veloci da preparare. È perfetta per una festa di compleanno, farà felici grandi e piccini. Fai attenzione però, ci sono diversi modi per preparala. Ma la ricetta originale della torta caprese – quella vera – è una sola. Scopriamola.

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 So cosa stai pensando: “Non so cucinare un granché, figuriamoci fare un dolce”. E invece no. La preparazione della torta caprese è davvero facile. 

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Piccola curiosità: l’assenza di farina rende la torta caprese uno dei dolci  preferiti dai celiaci. Ancora una cosa: vuoi dare un tocco di “capresità” in più a questa prelibatezza? Accompagnala a un buon limoncello oppure affiancala a una porzione di gelato alla vaniglia. Vedrai che bontà!

Da Marilena D'Ambro​

La storia delle pizzette fritte, e la ricetta

Le pizzette fritte anacapresi, dette anche “pizzelle” o “Montanare”, sono una rivisitazione della ricetta di origine napoletana e nascono nella dolce vita degli anni Cinquanta. In quel periodo i turisti erano ancora pochi, l’sola cominciava a popolarsi di artisti, scrittori e stelle del cinema: Curzio Malaparte era solito sedersi al caffè Vuotto in Piazzetta mentre Grace Kelly adorava lasciarsi sedurre da qualche panorama nei dintorni dello spiazzale della funicolare.

Allo stesso tempo, lontano dalle sfavillanti luci dello star system, c’era chi viveva un’altra Capri. Una Capri fatta di lavoro nei campi e buona accoglienza per i ricchi signori che si rifugiavano nelle loro residenze isolane, in cerca di pace e genuinità.

Ed è proprio in una di queste dimore signorili che le pizzette fritte delle campagnole di Anacapri prendono forma. Precisamente a Villa Cavalcanti alle Boffe, nel cuore del centro storico del comune di sopra alle pendici di Monte Solaro.​

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Le pizzette fritte delle campagnole di Anacapri sono perfette in ogni occasione: dall’antipasto, all’aperitivo, alla cena. E allietano le domeniche in famiglia di grandi e piccini che non si stancano mai di gustarle. Cosa aspetti? Preparale anche tu.

E ricorda l’ultimo consiglio di Lena, il più importante: “In cucina ci vogliono mani, cuore, mente e anima. Se c’è l’unione di tutto questo i piatti saranno veramente speciali”.​

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